Ingredientes
| Ingrediente | Líquido | Perda, % | Preço por kg / l / un. | Bruto | Custo | Remover linha |
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Rendimento e preço
Resultado
Custo da porção
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Este cálculo tem caráter informativo e não substitui a orientação de um profissional qualificado. As fórmulas e taxas podem não refletir a sua situação — confira os valores exatos antes de tomar decisões.
Como é calculado
O peso bruto é a quantidade de produto que precisa sair do estoque; o líquido é o que sobra no prato depois de limpar, desossar ou cortar. Eles se relacionam pelo percentual de perda: bruto = líquido ÷ (1 − perda ÷ 100). O dinheiro é gasto sobre o bruto, então o custo de cada linha é calculado como bruto × preço de compra.
Custo da porção = (soma de todas as linhas ÷ número de porções) + custos extras por porção. Esses últimos ficam separados porque embalagem e molhos costumam ficar de fora da ficha técnica, mas pesam bastante no CMV.
CMV = custo da porção ÷ preço de venda × 100 %. É a fatia que os ingredientes representam no preço do prato. O markup é calculado sobre o custo e é sempre maior que a margem: com CMV de 30 %, o markup equivale a 233 % e o lucro bruto é 70 % do preço.
Preço recomendado = custo da porção ÷ CMV desejado × 100. Assim se resolve o problema inverso: não «qual é o nosso CMV nesse preço», mas «qual deve ser o preço para bater a meta».