Ingredientes
| Ingrediente | Neto | Merma, % | Precio por kg / l / ud. | Bruto | Costo | Eliminar fila |
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Rendimiento y precio
Resultado
Costo de la ración
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Este cálculo tiene carácter informativo y no sustituye el asesoramiento de un profesional. Las fórmulas y las tasas pueden no ajustarse a su situación — verifique las cifras exactas antes de tomar decisiones.
Cómo se calcula
El peso bruto es la cantidad de producto que hay que sacar del almacén; el neto es lo que queda en el plato después de limpiar, deshuesar o cortar. Se relacionan mediante el porcentaje de merma: bruto = neto ÷ (1 − merma ÷ 100). El dinero se gasta sobre el bruto, así que el costo de cada línea se calcula como bruto × precio de compra.
Costo de la ración = (suma de todas las líneas ÷ número de raciones) + gastos adicionales por ración. Estos últimos se muestran aparte porque el envase y las salsas suelen quedar fuera de la ficha técnica, aunque afectan de forma notable al food cost.
Food cost = costo de la ración ÷ precio de venta × 100 %. Es la proporción que representan los ingredientes en el precio del plato. El recargo se calcula sobre el costo y siempre es mayor que el margen: con un food cost del 30 %, el recargo equivale al 233 % y el beneficio bruto es el 70 % del precio.
Precio recomendado = costo de la ración ÷ food cost objetivo × 100. Así se resuelve el problema inverso: no «cuál es nuestro food cost a este precio», sino «cuál debe ser el precio para cumplir el objetivo».